役割は違っても、思いは同じ
「思い出に残る食事」を届ける

仕事内容

献立も、調理方法も、
イチから作り上げてきた

小池：
私たちは桜十字が運営する有料老人ホーム「ホスピタルメント」で、お客さまに料理を提供する仕事をしています。私は料理長で、川上さんは管理栄養士という立場で、協力し合って働いています。

川上：
私の業務は、献立の作成から、食事環境づくり、お客さまの栄養状態や食事状態の確認、栄養カンファレンスの開催などです。

小池：
管理栄養士が常駐している施設というのは珍しいですから、川上さんがいてくれることに、安心感がありますね。私は料理長として、ぶれない料理を提供し続けられるように、料理方法や提供方法の技術指導や、衛生管理などをしています。特に力を入れてきたのは、仕組みづくり。コンベクションという機器を使いこなすことで、誰が作っても安定した食事になる方法を確立しました。他にも数字の管理を変えました。一食の原価率を計算し、食材をコントロールし、お客さまのために使える費用を増やしてきました。私が桜十字に入ったのは「会社の仕組みを作る段階から携わってみたい」という思いからだったので、こうして一から作り上げる仕事はとても挑戦しがいがありますね。

川上：
私も桜十字で、イチから作り上げる大変さと楽しさを知りました。私は立ち上げのときからいるのですが、最初は手探り状態で。今は、基本となる1年間の献立もある程度確立できて、小池さんと一緒にさまざまなマニュアルも作って、季節の食材を組み込んだ食事を安定して提供できるようになってきました。

桜十字だからできること

栄養や美味しさは当たり前
季節とストーリーのある食事を

小池：
実は、有料老人ホームには調理員や管理栄養士の配置義務はないんですよね。でも桜十字には目指すものがあって、お客さまのためにいいものをという思いがあって、その実現のために私たちが働いています。私はこれまで、料亭で修業後ホテルで和食の責任者を務め、そこから給食業界に入りました。これまでの中で今が一番、社会貢献性を感じていますし、勉強になっています。単に「おいしいものをつくる」のとは別の要素を提供していると思っています。

川上：
そうですね。例えば「会員制レストラン」は桜十字ならではかもしれません。お客さまとそのご家族だけの空間で、食べたいものを提供しています。お客さまはあと何度家族と一緒にご飯を食べられるのだろう？と考えたときに、「少しでもご家族との思い出を作るお手伝いをしたい」と思ったことから始まったサービスです。

小池：
会員制レストランもそうですが、日々の食事でも「ストーリー」を大事にしています。料理長が考案するメニューがあり、以前「ニース風サラダ」を提供したことがあります。お客さまが昔、フランスに行かれたことがあるのではないかな、と思って作りました。召し上がった方は「亡くなった主人と食べたのよ。ここで食べられると思わなかった」と喜んでくださって。ここでの食事は、お客さまにとって最後の食事になる場合もあります。だからこそ、後悔しない料理を提供することを大切にしています。

川上：
季節感やストーリーを感じてもらえると、嬉しいですね。それから、管理栄養士と料理人とで話し合って、それが食事やサービスとなってお客さまに還元できたときはやりがいを感じます。「これがやりたい！」という案を出せば形にできる会社なんです。

組織風土・働きやすさ

頼れる仲間のおかげで
仕事も私生活も大切にできる

小池：
一般的に管理栄養士と料理人って、ぶつかりやすいんですよね（笑）。感覚を大切にしている料理人と、理論に基づいて話をする管理栄養士は、衝突してしまう場合もあるんです。でも今仕事をする中で、私にとって川上さんは最高のパートナーなんです。阿吽の呼吸だと、私は思ってます！

川上：
私もです(笑）。実は、小池さんが入ってこられるまでは、とても大変だったんです。料理長不在で厨房のこともすべて一人で抱え込んでしまった時期もあって。でも今は、小池さんを筆頭に強力なパートナーに恵まれて、お客さまに喜んでもらうために意見を出し合いながら仕事ができることが嬉しいです。小池さんの料理は本当にすごくて、想像の100倍くらい上の料理を完成させてくださるんですよ。料理人さんには、いつも本当に感謝しています。

小池：
しょっちゅう電話やメールで相談し合ってますよね。川上さんは、栄養学的なことや、お客さまのことなど、欲しい情報をすぐにくれますし、いろんな角度から考えてくれるのでいつも助けられています。

川上：
こうしてチームで仕事ができるようになって、働きやすくもなりました。私は2歳の子どもがいるのですが、産休も取れましたし、残業もほとんど無く、保育園への送り迎えもできています。実は前職では栄養士兼介護士として働いていたのですが、ハードな業務を抱え込みすぎて体調を崩してしまって…。桜十字は、何かあっても料理長をはじめ周りのメンバーがフォローしてくれます。やりたいことへのチャレンジも続けながら、家庭も大事にできるのは、頼れるチームあってこそだと思います。